【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
【学院要闻】你“预约点单” 我“沉浸授课”——吉林杨靖宇干部学院积极开展党的二十大精神宣传培训******
“如果说，我们今天的物质富足、精神富有是社会主义现代化的根本要求。那么不断加强理想信念教育，就会让每个人都成为弘扬优秀文化、坚定文化自信的主体。”； “谈起东北抗联，想必大家脑海中立马浮现出一个名字——‘杨靖宇’。英雄是民族最闪亮的坐标，在新时代，我们就是要宣传、弘扬杨靖宇精神与东北抗联精神，发挥红色文化引领作用，为全省乃至全国党员干部培根铸魂、增劲赋能，奋力谱写红色教育培训事业高质量发展新篇章。”； “我们的学习书苑通过主题文化墙、核心研读区、教研沙龙区、学习大讲堂等沉浸式教学功能，围绕推动习近平新时代中国特色社会主义思想入脑入心、走深走实，深刻领会执政理念，实现课与课的联通、教与学的互动、知与学的融合，进一步促进党的创新理论进课堂、进教材、进头脑，成为学院‘第一课堂’。”…… 一段时间以来，吉林杨靖宇干部学院将学习宣传贯彻党的二十大精神融入到干部教育培训中，精心设置课程，采取你“预约点单”，我“沉浸授课”方式，从多个维度积极开展党的二十大精神宣传培训。 与此同时，全面建设社会主义现代化国家的行动纲领、牢牢把握习近平新时代中国特色社会主义思想的世界观和方法论、“数说”二十大等一系列以精神之光照亮奋斗之路激发复兴之志的党的二十大专题课程和精品微课程，也将陆续“走心”“出新”。 “来吉林杨靖宇干部学院参加培训真的是一次难忘的学习经历，在这里，我深学细悟党的二十大精神，聆听革命先烈的英雄事迹，感悟到了东北抗联精神和杨靖宇精神。作为党员干部，要以本次培训为契机，大力弘扬东北抗联精神和杨靖宇精神，不断提升综合素质，以能担重任、善谋大局、完成使命为目标方向，在奋进新征程中体现政法干部的使命担当。”听着党的二十大报告中描绘的宏伟蓝图、东北抗联精神的伟大意义一一展开，参加辽源市政法系统领导干部政治素养提升班的学员朱建勇，情不自禁鼓起掌来。 学习形式的多种多样，课堂教学的有声有色，学员听讲的有滋有味，让一个个宣讲学习现场气氛十分热烈。 “通过这些天的学习，让我学有所悟，学有所得，收获颇丰。专题教学《全面建设社会主义现代国家的行动纲领——学习领会党的二十大精神》，授课教师深入浅出地讲解，使我深刻领会党的二十大的重大政治意义、历史意义和实践意义，进一步夯实理论根基、提高政治站位。通过专题教学《东北抗联抗日斗争的启示》，令我感悟到：以杨靖宇将军为代表的东北抗联将士们勇赴国难的爱国情怀、绝对忠诚的理想信念、战天斗地的艰苦作风、团结战斗的大局观念。在今后工作中，我将牢记新时代共产党人的初心使命，继承和发扬东北抗联精神和杨靖宇精神，在本职工作上取得新突破、迈上新台阶。”集安市新任职乡科级领导干部综合素质能力提升培训班学员郭玉泉感慨道。 纸上谈兵不如严抓落实。《吉林省党员干部教育培训“铸魂赋能”工程四项配套行动计划》下发以来，吉林杨靖宇干部学院紧紧围绕党的二十大主题，以组织一场集中收看、召开一次传达会议、开展一次理论学习、举办一次高端讲坛、实施一轮专题培训、搞好一次基层宣讲等“六个一”形式，在全院范围内组织开展好党的二十大精神学习宣传系列活动，聚力做二十大报告的学习先行者、理论宣传者、践行示范者。 在此基础上，围绕二十大精神谋划《吉林杨靖宇干部学院2023年课程设置规划》，迅速推出学习贯彻的教研成果。将党的二十大精神融入学习书苑第一课堂教学、沉浸式情景教学馆和红色吉林主题教室建设、红色资源系列现场教学点打造提升等学院重点工作中，将培训线路进一步向全省“三地三摇篮”红色标识相关地市拓展延伸，满足学员体验式教学培训需求，不断提升学院红色教育品牌的影响力和知名度。 “我们要先学一步、深学一层、多悟一分，把党的二十大精神落实到教学培训、理论研究、队伍建设和管理服务各方面全过程。深入挖掘东北抗联精神和红色吉林精神的时代价值，讲好党的故事、革命的故事、英雄的故事，为推动吉林振兴取得新突破激发前进动能、汇聚精神力量。”吉林杨靖宇干部学院常务副院长韩冬言之凿凿。 文字来源：隋二龙 图片来源：信息技术部 主审 | 曲相东 编审 | 孙吉麟 编辑 | 孙晓亮 李 坤 校对 | 于 淼 佰家富app地图 |
